La quête de l’excellence

Début 2017, Jean-Luc Rocha a succédé à Virginie Basselot à la tête des cuisines du Saint James Paris. Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) depuis 2007, il s’est formé auprès des plus grands, de Gilles Blandin au Vallon de Valrugues à Patrick Henriroux à la Pyramide et Thierry Marx, auquel il succède en 2010 au Relais & Châteaux Cordeillan Bages.
Récompensée de 2 étoiles au guide Michelin, son identité culinaire se déguste désormais à Paris où Jean-Luc est épaulé par le chef pâtissier Mathias Alet et la jeune chef sommelière Elise Esnouf.


La cuisine : l’équilibre selon Jean-Luc Rocha

« Allez-y, prenez tout ensemble et mangez ! » Quand il présente une assiette, Jean-Luc aime que son convive profite du plat dans sa globalité. Aucun ingrédient, aucun accompagnement, aucun condiment n’est là par hasard. Chaque détail est pensé pour créer une émotion gustative inoubliable. Cela passe par les saveurs, bien sûr, mais aussi par les textures. Mâcher, croquer, laisser couler, tout participe à l’expérience du repas. Dans la construction de ses plats, il y a toujours un savant équilibre entre l’acidité et l’amertume, le gras et le soyeux, le doux et le fort, le moelleux et le craquant. Un travail d’équipe. « Je fais goûter à tous les cuisiniers, les serveurs, à tout le monde. Je veux voir la façon dont les gens mangent et la tête qu’ils font. S’il n’y en a que trois qui disent que c’est bon, on se remet en question. »